変色した牛肉は食べられる？灰・茶・黒・緑の変色について原因を解説

スーパーで買った牛肉。

いざお肉を取り出したとき、「中が変色している！」なんて驚いた経験はありませんか？

生鮮食品だからこそ、変色は気になりますよね。

でも、廃棄なんて勿体ない……

よくある変色の「灰色」「茶色」「黒色」「緑色」の4つのケースについて、それぞれ原因を紹介します。原因を知れば、食べられるかどうかの目安になりますよ。

牛肉の変色1：灰色

灰色の変色は、お肉同士が重なった内側で発生していることがほとんどでしょう。

実は灰色になる理由は、“空気”にあります。

お肉の加工時、カットしたばかりの牛肉は、茶色に近い灰色をしています。なので、灰色はお肉本来の色なのです。

ではなぜ、鮮やかな赤い色になるのでしょうか？

それは空気中の酸素が原因です。

牛の筋肉には、ミオグロビンが含まれています。ミオグロビンは酸素と結合すると赤く変色します。つまり、空気に触れた部分は赤くなりますが、内側の空気に触れない部分は灰色のままなのです。

灰色の部分は、30分くらい空気に当てておきましょう。赤みを帯びてくるようなら、品質に問題はありません。

もし時間が経っても色が変わらなければ、劣化のサイン。この場合は、残念ながら諦めたほうが良いでしょう。

茶色の場合も、上記と同じように、空気に触れないことが原因と考えられます。

“鮮度が命”の魚類と異なり、牛肉は解体～陳列までの時間が長めです。そのため鮮度についてはそれほど神経質になる必要はないでしょう。

変色部分を30分程度空気に触れさせて、色が変わらないかを確認してください。

なお赤くなってきても、あきらかに異臭がしたり触ってヌメリを感じたりしたら、食べるのは避けたほうが賢明です。

牛肉が黒ずんでいたら怖くなりますが、これも肉本来の色と考えて良いでしょう。

重なった部分は空気が通らないため、加工時の色のままなのです。

しかし「黒い斑点」には要注意。

腐敗がすすんでいる可能性があるので、においや手触りをチェックしてみましょう。

緑色に偏食した牛肉が、賞味期限内で適切に管理されたものだった場合、食べても問題ありません。

新鮮な牛肉は、光の加減でキラキラと緑色に光っているように見えることがあります。これは肉の特性によるものなのでご安心ください。

しかし、“光っていない緑”の牛肉にはご注意ください。雑菌が繁殖して、お肉の腐敗がすすんでいる状態です。悪臭やヌメリなども感じるのではないでしょうか？

食べてしまうと、食あたりや食中毒につながりかねません。加熱しても食べられないので、残念ですが諦めましょう。

牛肉の変色が「灰色」「茶色」「黒色」の場合は、食べられます。

ただ、悪臭やヌメリがないかどうかはしっかりチェックしてください。

しかし、「緑色」の変色の場合は要注意。光の加減ではないのなら、腐敗が進行している恐れがあります。重篤な症状を引き起こしかねないので、避けておいたほうが賢明でしょう。

「赤色」以外の色になると驚いてしまいますが、原因を知れば適切な判断ができますね。食費を無駄なく使えるうえ、フードロス削減にも役立つでしょう。

栃木県でも数多くの牛が肥育されています。特に「とちぎ和牛」は、日本はもちろん世界からも絶大な人気を獲得。

変色した牛肉でも、適切に調理すれば変わらないおいしさを味わえるので、ぜひ余すことなくご堪能くださいね。